1メートルの大皿、豪華ふく刺し

先週末、下関ふく連盟は下関市内であった会合のために、直径1メートルの大皿でふく刺しを特別に用意しました。天然物トラフクおよそ20キロを使って盛りつけられた豪華ふく刺し=写真=で、調理を担当したのは当連盟会員で下関南風泊市場の仲卸業者・(株)なかおhttp://www.nakao-inc.com/です。

特注調理のこのふく刺しは、料理屋さんで賞味すれば時価60万円は下りません。一枚一枚すべての刺身の先をピンと立てながら、一周ずつ円を描いて菊の花のように作られた「菊盛り」(下関や東京で主流の盛りつけです)という調理法で、ペタペタと並べたような他地区のそれとは似て非なる、これぞフクの本場・下関の真骨頂と言える代物です。

 こうした菊盛りにするためには、どのフグでもいいわけではなく、身の色つやや締め加減といったフグの目利きが求められるのに加え、これほどの大きさの皿になると調理技術はもちろんですが、経験や感性などフグに関するあらゆる知恵と知識が必要になり、この大きさの皿を盛ることができるフグ料理人は下関でも多くはいません。

 ちなみに通常、料理屋さんなどで大皿と呼ばれるのは直径1尺(33センチ)前後なので、この皿はその3倍の大きさです。しかも皿の縁に近づくほど盛りつける刺身の数は相乗的に増えるので、その量は10倍くらいは必要です。上から下までの刺身の円はおよそ30段。 

 過去、当連盟では(株)なかおが調理を担当し、この皿よりさらに大きい直径2メートルを超える巨大な皿でふく刺しを披露したこともあります。フグ料理のまさに華・フグ刺しといえども、一線を画す技が伝承されているのが下関。本場には本場のわけがあります。

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