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明治21年、時の総理大臣・伊藤博文公のひと声で、ふく食先駆けの地となった下関 ふくの本場・協同組合下関ふく連盟の公式ページ

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ふくの毒について


1)Tetrodotoxinの構造
グアニジン基を持つ。無色、無味、無臭。弱酸性で安定、アルカリ性で不安定、破壊は加熱時に顕著である。
2)ふく毒の単位と致死量
ふくの毒量はマウス単位で表わされるが、1マウス単位(MU)とは体重20gのマウスを30分で殺す毒量をいう。人の致死量は一般に5000~10000マウス単位と考えられ、テトロドトキシンとして0.5~1mgともされている。
3)症状
ふく食中毒はふくの体内に含まれるテトロドトキシンの摂取により起きる。この中毒にかかると先ず口唇、舌端、指先等にしびれが起こる。頭痛、腹痛、嘔吐がみられることもある。次いで、知覚マヒ、運動マヒ、言語障害、呼吸困難、血圧降下などをきたす。意識は死の直前まで明瞭であるが、末期に混濁し、呼吸停止(呼吸中枢マヒ)により死に至る。呼吸がとまっても心臓はしばらく動いている。摂取毒量が多いほど発症までの時間は短く、経過も短く、手遅れになりやすい。早いものは20分位で発症するものもある。6時間以後に発症するものは比較的軽症で、手当も十分間に合うので死ぬことはほとんどない。
4)治療
ふく食中毒に対する積極的な治療法はない。不幸にして、食後口唇や舌端のしびれに気付いたら、何はさておき、食べたものはすべて吐き出し、手近にある水、微温湯、重曹水、食塩水を多量に飲み、嘔吐を繰り返し、食べたものが完全になくなるまで胃を洗うこと。患者を安静にさせ、一刻も早く医師の手当を受けさせることが大切である。治療としては、胃洗浄、リンゲル、ブドウ糖の静脈注射、人工呼吸、その他の対象療法(血圧上昇剤、呼吸促進剤)が行われる。
5)ふくの毒性
ふくの毒がどうしてできるかについては明確な結論はでていない。ふくの毒性は魚種により異なる。また明瞭な海域差も認められる。同一魚種、同時採捕のものでも大きい個体差がある。有毒種でも、全く無毒のものも認められる。養殖とらふくはおおむね無毒という報告もある。これらの事実は、ふくは生来は無毒で、環境要因により有毒化することを示唆する。環境要因として「えさ」があるが、おそらくは初め微生物などがテトロドトキシンあるいはテトロドトキシン関連物質を生み、食物連鎖により、またえさに対する嗜好性、毒の受容能力、蓄積能力などの動物側要因が重なり、ついにはふくや一部の巻貝が明瞭に有毒化するに至ると考えられている。
* 同一魚種内では、一般に肝臓が最も高く、腸及び皮がこれに次ぐ。筋肉、血液、及び 精巣は無毒な魚種が多いが、近年では従来と異なる海域のふくが漁獲あるいは輸入され るようになり、特定はできない。しかしながら、厚生省は有毒魚類に関する検討委員会 を設けて調査し、昭和58年12月に″ふくの衛生確保のための新しい措置基準″を作り 適当な処理により″安全に食べられるふくの種類と部位″を以下の表のように実施することとした。

処理などにより、人の健康を損なうおそれがないと
認められる ふくの種類及び部位 

注;1. 本表は有毒魚介類に関する検討委員会における検討結果に基づき作成したものであり、ここに記載されていないふくであっても、今後、鑑別法および毒性が明らかになれば追加することもある
2. されるふくに適用する。ただし、岩手県喜来湾及び釜石湾並びに宮城県雄勝湾で漁獲されるコモンフグ及びヒガンフグについては適用しない。
3. ◯は可食部位
4. まれに、いわゆる両性フグといわれる雌雄同体のフグが見られることがあり、この場合の生殖巣はすべて有毒部位とする。
5. 筋肉には骨を、皮にはひれを含む
6. フグは、トラフグとカラスの中間種のような個体が出現することがあるので、これらのフグについては、両種とも◯の部位のみを可食ブイ部位とする。

当然あるべきもの、ふく条例。それが山口県にはなかった。むしろ、無いことを誇りにしたきらいもある。東京では昭和24年、大阪はその前年、福岡はかなりおくれて54年にそれぞれふくに関する取締条例をきめている。
ふくの本場山口県で条例制定されたのは、昭和56年3月24日である。その年の夏、県がしらべたところによると、山口県内のふく取扱業者は2924人。最も多いのが販売業で1344人、次が飲食店営業で1056人、そのほかに行商人や加工業者らもいる。これら3000人に近い人々がこの条例によってすべて処理師免許をとることになる。消費者は今まで以上に安心してふくが食べられるわけで「ふくの本場」のイメージもあがるに違いないと期待された。山口県のそれは、正式には「ふくの販売および処理の規制に関する条例」で、他の18都道府県に比べて最も厳しいものになっているという。その主なものに「販売と処理の制限」がある。
販売については、仲買人や魚類販売店、加工業者には、ふくを丸ごと売ってもかまわないが、一般消費者には有毒部分の全部を取り除いて売ること、となっている。また、処理についてもふく処理師でないものがふくを販売処理する場合にはふく処理師が立ちあわねばならぬと規制している。「本場」を自認する山口県のふくが全国ブランドとなっているのはこうした背景があるのである。

参考文献/小野英雄「ふくに生きる」 より

1) 日本沿岸域、日本海、渤海、黄海及び東シナ海で漁獲された表の21種のフグで◯印の付いている部位については、個別に毒性検査を行い安全性を確認しなくても、販売を認める。
2) 表で記載以外の魚種、可食部以外の部位、並びに表に記載以外の海域で獲れたフグは、個別に安全性を認識したものでなければ販売してはならない。すなわち、食品衛生法第4条2号違反品(有毒物質が含まれるもの)とする。
3) 一般消費者に未処理のフグの販売を禁止する。処理は魚介類販売業者など営業者に限り、有毒部位の除去などの処理は都道府県が実施する講習会を受けたもの及びその監督下で従事するものに限り行わせる。処理を行う施設は、保険所に届出させ、届出済票を施設に掲示させる。その他、除去した有毒部位の処理方法、凍結解凍の方法などの基準を遵守させる。
4) みりん干しなどの加工品にあっては、食品衛生法で表示が義務付けられている名称、加工者の氏名と住所、及び添加物名のほかに原料フグの種類及び加工年月日の表示を、筋肉及び皮のパック詰め並びに″みがき″フグにあっては、処理業者の氏名と住所、原料フグの種類及び処理年月日の表示をそれぞれ行わせる。
5) フグの種類の表示は標準和名を用い、「標準和名:………」とする。

以上参考文献/ 「フグの分類と毒性」
医学博士原田禎顕・理学博士阿部宗明 共著
(恒星社厚生閣 出版) 

 ふくの種類について詳しくは、
ホームページのふくの種類をご覧ください。



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