下関市内の市立下関商業高校の生徒さんらが「ふぐコロッケ」を企画したニュースが１０月２９日、読売新聞下関版や山口新聞に掲載されていました。
フグ骨の粉末を使って、カニ・ホタテ・サケの三種類を試作し、ＪＲ下関駅で販売したそうです。同高校は全国でも歴史ある商業高校として有名で、下商（しもしょう）の愛称で地元経済界にも数多くのＯＢ・ＯＧを輩出しています。という事務局の私自身もＯＢの一人で、後輩が企画したフグの味だけに早速、学校へ連絡し、近日中に味見をさせていただく予定で、そのレポートも後日、アップします。地元の若い人たちがフグに接し、将来、社会で活躍する際も下関ふぐが自慢となるよう、頑張らないといけませんね。ちなみに１１月２３、２４の両日も同駅で販売が行われる予定で、特に２３日は近くで下関さかな祭が開催されるので、たくさんの人に注目されると思います。
下関南風泊市場の卸・仲卸で組織する下関ふぐ輸入協同組合（理事長・松村久＝下関ふく連盟会長）が、中国から輸入されている養殖トラフグを対象にした「安心安全認証シール」を作り、今日から使用をスタートし、地元紙の「山口新聞」と水産業界全国紙「みなと新聞」に報道されました。
同市場はフグの本場・下関の本丸。天然トラフグ、国内養殖トラフグが市場流通の大半を占める中、中国養殖フグは過去１０年、渤海湾沿岸部で急速に広がり、生産量が増大し、同市場の取扱量も増加してきました。しかし、ここ２、３年は中国製品全般的な安全性への不信感が消費者に間に広がり、輸入養殖フグの販売も逆風下にあります。
フグの下関を支えるのは、安全な流通販売を維持してきた実績と信頼。フグ商戦の各所では、本場下関抜きの動きも浸透しつつあると指摘されますが、今回のシールが他地区とは一線を画す＜下関南風泊発の安心安全な中国養殖フグ＞として消費者の皆さんに広く支持されうことを願っています。
写真はきれいな菊盛りのトラフグ刺身。はてさて、あるところで「ふく刺しに箸を入れるのは皿の外側からか、それとも内側から？」という談義になった。
先日、下関ふく業界の大先輩との会食で、天然トラフグの「大皿ふく刺し」＝写真＝をいただきました。皿の大きさは１尺３寸（およそ４０センチ）で、下関伝統の菊盛りです。活かしの状態から捌いて、刺身にできる上身（じょうみ）で一昼夜締め込んで手間と技術をかけて調理された天然物の刺身ですから、おいしくないわけがありません。
とはいえ、同席させていただいた先人に言わせると、まだまだ上がある様子で、「昔は同じ下関でも、それぞれの店で特色があったもの。こんな古狸が口を出すべきではないが」と言うのです。海が違う、捌きも締め方も違うし、なにより薄く引く技術も別物かもしれません。
最近、水槽で生かしたのを手早く食べさせる＜泳ぎ＞とか、身が薄いのよりも＜厚切り＞が旨いといった売り文句で、高級料理のふぐを安価に売る店が元気なようです。とはいえ、本場下関を知るものとしては、泳がしですぐに食べさせるなら手間暇かからないし、厚切りなら包丁が扱える料理人ならすぐにできるし、そもそもフグの質もあまり問われないでしょう。つまり、私たち本場下関の先人・先輩たちが考え抜いて作り上げてきたフグを最もおいしく味わうための、目利きの経験をはじめ、関わる時間と技術を省いてしまっているから、安いのだと思います。食べる消費者の皆さんにとっては、選択肢が広くなって良い時代かもしれませんが、同じふぐ料理でも似て非なると言いたいのが本場です。安いには安いのわけがあります。
「本場には本場のわけがある」－これぞ本場下関というキャンペーンを思案中です。事務局。
「漫画大衆」というコミック本に連載中の『花寿司の幸』に、ふぐの下関の人気スポット・唐戸市場（からといちば）が取り上げられ、当連盟の松村会長が登場（漫画の中では下関唐戸魚市場株式会社の社長で登場）しています。作者と松村会長がご縁があり、本州最西端の下関を舞台にして、主人公らが宮城県気仙沼から下関のフグを、寿司を目指してやってくる内容です。やっぱりフグは下関！唐戸市場は関門海峡沿いの景観と市場ならではの新鮮さで、週末を中心に観光客や市民で賑わっています。
東京や京都など全国各地のフグ料理店関係の団体で構成する全国ふぐ連盟（http://www.fugu29.com/group/、事務局・下関ふく連盟）が作成した新ポスターです。今シーズンに向けて用意したもので、すでに各地のフグ料理店で掲示されていると思います。
全国ふぐ連盟を構成するフグ料理の各地団体は、毒魚フグを安心安全に食していただくため、適切な処理・調理方法についての啓蒙普及に取り組んでおり、その長年の努力によって、フグは安心して流通販売されています。フグに素人料理は絶対に禁物です。
秋らしくなり、いよいよ味覚の王者・フグがおいしい季節がやってきました。消費者の皆さん、このポスターを目印に、ぜひともフグをご賞味下さい。全国ふぐ連盟には、もちろん私ども下関ふく連盟も加盟しています。感謝。
当連盟の松村会長が先日、中国新聞に紹介されました。フグシーズンを迎えて、天然物トラフグの相場安による漁業者への影響を心配しています。フグに限らず、海という自然の恵みである天然物の魚の価値を消費者の皆さんに再確認・再発見していただけるよう、工夫していかないといけません。
日本一のフク市場・下関南風泊市場の目の前の海中で泳ぐクサフグの水中写真です。水族館は別ですが、フグに限らず海の中で泳ぐ魚の姿は、なかなか見ることができないので掲載しました。市場近くでダイビング教室をされている方（マリンアンドマリン＝http://homepage1.nifty.com/m_marine/）のご提供です。
先週末、下関ふく連盟は下関市内であった会合のために、直径１メートルの大皿でふく刺しを特別に用意しました。天然物トラフクおよそ２０キロを使って盛りつけられた豪華ふく刺し＝写真＝で、調理を担当したのは当連盟会員で下関南風泊市場の仲卸業者・（株）なかおhttp://www.nakao-inc.com/です。
特注調理のこのふく刺しは、料理屋さんで賞味すれば時価６０万円は下りません。一枚一枚すべての刺身の先をピンと立てながら、一周ずつ円を描いて菊の花のように作られた「菊盛り」（下関や東京で主流の盛りつけです）という調理法で、ペタペタと並べたような他地区のそれとは似て非なる、これぞフクの本場・下関の真骨頂と言える代物です。
こうした菊盛りにするためには、どのフグでもいいわけではなく、身の色つやや締め加減といったフグの目利きが求められるのに加え、これほどの大きさの皿になると調理技術はもちろんですが、経験や感性などフグに関するあらゆる知恵と知識が必要になり、この大きさの皿を盛ることができるフグ料理人は下関でも多くはいません。
ちなみに通常、料理屋さんなどで大皿と呼ばれるのは直径１尺（３３センチ）前後なので、この皿はその３倍の大きさです。しかも皿の縁に近づくほど盛りつける刺身の数は相乗的に増えるので、その量は１０倍くらいは必要です。上から下までの刺身の円はおよそ３０段。
過去、当連盟では（株）なかおが調理を担当し、この皿よりさらに大きい直径２メートルを超える巨大な皿でふく刺しを披露したこともあります。フグ料理のまさに華・フグ刺しといえども、一線を画す技が伝承されているのが下関。本場には本場のわけがあります。
